Fermentation ist die älteste, einfachste und wohl schmackhafteste Konservierungsmethode, die der Mensch kennt. Es gibt keine Kultur, die nicht ein fermentiertes Präparat im Mittelpunkt ihrer Esskultur hat – denke an Sauerkraut, Kimichi, Sojasauce, Bier, Joghurt, Sauerteig … die Liste ist endlos. Und natürlich fermentiere ich nicht nur mein Gemüse, sondern auch Wildkräuter.
Komm, ich nehm dich mit....
Ich möchte heute eine einfache Zubereitung zeigen, die aus einigen bereits leckeren Wildkräutern etwas wirklich Schmackhaftes macht, das noch besser für uns ist als das "Original" und wirklich gut haltbar ist. Besser noch: Du benötigen so gut wie keine Zutaten ;)
Viele Menschen, die offenbar gerne Geld für teure „probiotische“ Getränke ausgeben, weil sie vage wissen, dass sie gut für sie sind, schrecken vor der Idee zurück, Pflanzen zu fermentieren.
Der Schritt von einer Welt, die von Mindesthaltbarkeitsdaten und eingebauter Lebensmittelverschwendung geprägt ist, zu einer Welt, in der natürliche Pflanzen und Bakterien dazu ermutigt werden, unsere Lebensmittel „vorzuverdauen“, ist verständlicherweise ein großer Schritt. Aber es ist ein wichtiger und äußerst lohnenswerter Schritt.
Welche Wildkräuter fermentieren?
Ich empfehle, mit etwas zu beginnen, das du schnell und einfach in angemessenen Mengen sammeln kannst, und sichtbar erkennst. Bärlauch zum Beispiel, kennen die meisten, aber wenn nicht, kannst du ihn mittlerweile bereits kaufen. Oder Brennnesseln, die kennt auch jeder sofort. Ein guter Start.
Ich empfehle dringend, damit zu beginnen, wenn du mit dem Fermentieren von Wildpflanzen noch nicht vertraut bist und Wildkräuter noch nicht erkennst. (Ich hätte dazu einen Jahres-Onlinekurs für dich :) Da zeige ich dir ein Jahr lang was vor deiner Haustüre wächst...).
Zurück zu Bärlauch und Brennnesseln....Beide sind in großen Mengen leicht zu bekommen und haben, obwohl sie frisch lecker genug sind, einen ziemlich eindimensionalen Geschmack, der bei der Fermentierung viel komplexer wird.
Außerdem sind sie sehr zuverlässige Fermenter – es geht kaum etwas schief. Ich bin nie ganz drauf gekommen, warum das so ist, vermute aber, dass es an ihrem hohen Wassergehalt, und dem Vorhandensein von schwefelhaltigen Verbindungen liegt.
Du kannst aber wenn du Wildkräuter kennst, es mit allen versuchen. Ich probiere immer wieder neues aus, manches wird super, anderes eher gewöhnungsbedürftig :)). Wenn du Pflanzen mit vielen Stängeln sammeln, kannst du alle bis auf die härtesten Stängel mit einarbeiten und klein schneiden.
Fermentieren, so gehts
- Zerkleinere die Pflanzen.
Du kannst die Blätter von Bärlauch, Brennnessel, usw. auch ganz lassen – das ist meist Geschmackssache. Ich empfehle das Zerkleinern, da sich das fertige Produkt so später leichter aus dem Glas löffeln lässt.
Legen Sie die zerkleinerten Pflanzen nach und nach in eine große, offene Schüssel.
Wenn du nur eine kleine Menge fermentierst, kannst du alles gleichzeitig in das saubere vorbereitete BÜGELGLAS geben.
Jede Schicht leicht mit natürlichem Meersalz bestreuen (2–3 % des Gewichts der frischen Pflanzen). Es ist wichtig zu bedenken, dass das Salz in diesem Prozess kein Konservierungsmittel ist, sondern lediglich ein Mittel, um den Blättern den natürlichen Saft zu entziehen – so wie Auberginen oft mit Salz bestreut werden, nur dass man hier diesen Saft behalten möchte. Für diesen Prozess reichen 2 % Salz aus, du kannst aber auch bis zu 3 % verwenden. Es könnte passieren, dass du beim ersten Mal zu viel Salz hinzuzufügst. Das ist in Ordnung, Dann hast du ein ziemlich salziges Ferment und wirst beim nächsten Mal vielleicht nicht mehr so viel hinzufügen. Es ist möglich, ganz ohne Salzzugabe zu fermentieren – ich empfehle jedoch, damit zu warten, bis du mit dem Prozess vertrauter bist.
Lass das Gemisch 20 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
Dadurch kann das Salz seine Arbeit aufnehmen und den Saft aus den Blättern ziehen.
Massiere die gesalzenen, zerkleinerten Blätter ein.
Reibe/massieren sie gründlich mit den Händen, bis sie dunkler werden, nass werden und beginnen, ihre Form zu verlieren.
Abdecken und mindestens 60 Minuten, idealerweise jedoch 24 Stunden stehen lassen
Das Beschweren der Blätter mit einem Teller und etwas Schwerem darauf kann helfen, den Saft zum Fließen zu bringen – aber das ist nicht unbedingt erforderlich.
Drücke die Blätter fest in ein Glas- oder Tongefäß.
Deine Wildkräuter sollten inzwischen zu einer feuchten Masse zusammengefallen sein, aus der viel Saft austritt. Das füllst du nun dicht in dein steriles Glas.
Wenn du die Kräuter in das Gefäß gibst, drücke sie mit der Spitze eines Löffels oder Nudelholzes oder, falls notwendig, mit den Fingern fest zusammen – es ist wichtig, Lufteinschlüsse zwischen den nassen Blättern zu vermeiden. Wenn du das Gefäß zu drei Vierteln gefüllt hast, achten darauf, dass noch reichlich Saft vorhanden ist.
Auf Flüssigkeit prüfen:
Wenn dein Gefäß etwa zu drei Vierteln gefüllt ist, drücke fest auf die Blätter. Es sollte genug Flüssigkeit vorhanden sein, um die Blätter zu bedecken. Ist dies nicht der Fall, dass der Saft die Blätter bedeckt, füge etwas Wasser hinzu
Beschwere die Wildkräuter im Glas
Die Fermentation muss in einer anaeroben Umgebung stattfinden – d. h. ohne dass Luft vorhanden ist. Jetzt musst du also einen Weg finden, die Blätter unter dem Flüssigkeitsspiegel im Gefäß zu beschweren.
Traditionelle Gärgefässe verfügen zu diesem Zweck über speziell gestaltete Deckel.
Ich habe keines, aber glücklicherweise sind Bügelgläser nicht vollständig dicht und so funktioniert das immer einwandfrei. Ich lege ganz oben auf meine Fermene (egal ob Gemüse oder Wildkräuter) immer ein paar Blätter Weißkraut oder Chinakohl. Die Blätter schließen quasi oben ab und darauf lege ich saubere große Glasmurmeln oder klemme ein kleines mit Wasser gefülltes Schnapsglas zwischen Krautblatt und Deckel ein. Das drückt auch alles gut nach unten. Sollte dich Plastik nicht stören, so kannst du auch einen Gefrierbeutel mit Wasser füllen und auf die Größe zuschneiden und ins Glas legen.
Das Versäumnis, die Luft auszuschließen, ist der Hauptgrund dafür, dass Fermente schiefgehen. Nimm dir also etwas Zeit, um sicherzustellen, dass dein Ferment durch Flüssigkeit aus der Luft abgedichtet wird.
Setze den Deckel auf dein Glas, aber schrauben ihn nicht fest, da das Ferment im weiteren Verlauf CO2 abgibt. Der Deckel dient lediglich dazu, Insekten fernzuhalten. Hierfür eignen sich auch Kilner-Gläser oder Bügelgläser, bei denen die Gummidichtung entfernt wurde (Achtung: Lege immer einen Teller unter, es tropft immer wieder mal Flüssigkeit raus.)
Alternativ schützt ein Stück Stoff, das mit einer Schnur oder einem Gummiband befestigt ist, dein Ferment vor fliegenden Insekten. Wenn du in den wärmeren Monaten fermentierst, können kleine Fruchtfliegen (die sich entwickelt haben, um gärendes Obst und Gemüse aus großer Entfernung zu erkennen) wie von Zauberhand in der Nähe von Fermenten auftauchen :))))
Bei Umgebungstemperatur gären lassen!!
Bitte wiederstehe der Versuchung, das Ferment in den Kühlschrank zu stellen. Die hilfreichen Bakterien, die für den Erhalt und den Charakter sorgen, ruhen bei niedrigen Temperaturen. Sei nicht beunruhigt, wenn sich weißer Schaum/Blasen bilden – dies ist ein normaler Teil des Fermentationsprozesses. Du kannst den Schaum ablöffeln, wenn er dich stört! Blauer Schimmel, Schwärzung oder ein „käsiger“ Geruch sind keine guten Anzeichen – dann bitte auf den Komposthaufen damit!!
Wenn dein Glas/Gefäß ziemlich voll ist, führt die Bildung von Blasen während der Gärung dazu, dass sich der Inhalt ausdehnt, was wie schon erwähnt, dazu führen kann, dass die Flüssigkeit aus dem Glas überläuft. Daher empfehle ich dringend, die Gläser während des Gärens auf einen tieferen Teller oder Tablett zu stellen, damit nicht überall gärende Säfte auslaufen!
Lassen Sie es mindestens eine Woche lang bei Umgebungstemperatur gären, aber so lange du möchtest. Mit Umgebungstemperatur meine ich die Temperatur eines normalen, zentral beheizten Hauses – aber nicht in der Nähe von direkter Wärme.
Wenn du ein wenig probierst, solltest du innerhalb einer Woche das charakteristische, leicht „sprudelnde“ Mundgefühl aller laktofermentierten Gemüsesorten im Mund bemerken (so wie gutes Sauerkraut).
Wenn du mit dem Geschmack zufrieden bist und das Sprudeln größtenteils aufgehört hat, entferne das Beschwerungselement und setze den Deckel auf.
Du kannst Fermente ungekühlt lagern, vorausgesetzt, die Temperatur ist einigermaßen kühl und schwankt nicht – z. ein Keller oder eine Garage. Ich empfehle nicht, sie für längere Zeit in einem zentralgeheizten Haus oder einem Raum, der im Sommer warm wird, aufzubewahren – dann bewahren sie besser im Kühlschrank auf, wenn du keinen stabil kühlen Raum hast.
Das Ferment sollte sich in verschlossenen Gläsern viele Monate lang halten – meine schmecken auch nach zwei Jahren immer noch hervorragend. Sobald du sie geöffnet und mit der Verwendung begonnen bewahre sie im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb eines Monats.
Ich wünsche viel Freude beim Ausprobieren!
Kommentar schreiben